Ai đã về Thanh Hóa chắc đã từng thưởng thức món dưa cải muối của người dân Thanh Hóa, món ăn quen thuộc trên các bàn ăn, nó có tác dụng làm cho ta ăn cảm giác ngon hơn, không bị ngấy khi ăn cùng món ăn có thịt. Rau cải dùng để muối là rau cải Lê, nổi tiếng trồng nhiều ở vùng đất Yên Thái, Yên Định, loại rau này trồng chủ yếu để muối dưa, được gọi là rau cải Lê. Dưa cải Lê nổi tiếng khắp xứ Thanh bởi dưa muối ăn ngon, giòn, vị chua dịu ngọt và màu vàng ươm trông rất bắt mắt.
Dưa cải Lê trước đây được gieo hạt ngoài bãi bồi phù sa sông Mã, giống rau này thân tròn, lá nhỏ và thưa, xanh tốt do trồng trên bãi đất phù sa. Rau cải lê có thể chế biến thành các món nấu canh, luộc, xào… nhưng ngon nhất vẫn là dùng để muối dưa, rau cải Lê dùng muối dưa phải là loại rau có ngồng, không bón phân hóa học, ít lá, loáng thoáng nụ hoa và chưa trổ bông hoa đem muối sẽ ngon và giòn nhất. Nguyên liệu muối dưa cải Lê cũng đơn giản, là rau cải Lê, muối, nước sôi và dụng cụ muối dưa như chum, vại sành… có kèm vỉ đan tre và viên đá cuội nén dưa xuống để lên men đều. Rau cải sau khi nhổ về được sơ chế và rửa sạch sẽ để ráo, sau đó pha mối, gia vị cùng nước chuẩn bị sẵn để muối dưa cho lên men, vừa chín, được cho vào chum, vại và nén bằng vỉ tre cùng viên đá cuội cho ngấm đều, đậy kín và để khoảng 3 hôm là dưa bắt đầu ngấu và lên men, có vị chua thanh là ăn được.
Dưa cải Lê khi lấy ra ăn có màu vàng suộm, mùi thơm, vị hơi cay và chua. Dưa cải Lê muối ăn kèm với thịt đông, thịt ba chỉ luộc hoặc nướng chấm nước mắm thì ngon không gì bằng. Nhiều người còn có thú ăn cơm gạo mới, nóng hổi chan cùng nước dưa chua cũng được xem như hàng đặc sản. Du khách về Thanh Hóa nhớ thưởng thức món dưa cải Lê ăn kèm món ăn và chấm nước mắm Thanh Hóa sẽ cảm nhận được tình cảm dạt dào của con người và quê hương Thanh Hóa vốn chân chất và ấm nồng.
Vũ Thị Ngời
