Bánh gai Tứ Trụ từ lâu đã trở thành niềm tự hào của người dân xứ Thanh. Không chỉ là món ăn truyền thống, bánh còn là kết tinh của sự khéo léo, tỉ mỉ và tâm hồn mộc mạc nơi làng quê. Lớp lá chuối khô gói ghém sự dẻo mềm của bột nếp, vị ngọt thanh của mật mía, cùng nhân đỗ xanh, dừa, lạc và hạt sen tạo nên hương vị đậm đà, khó quên.
Bánh gai Tứ Trụ có nguồn gốc từ làng Mía, xã Xuân Hòa (Thanh Hóa) - một ngôi làng ven sông Chu màu mỡ, hình thành cách đây gần 600 năm. Trải qua bao biến thiên thời gian, nghề làm bánh vẫn được gìn giữ, đến nay hơn một nửa số hộ dân nơi đây tiếp tục nối nghiệp cha ông.
Theo truyền kể, thuở xưa bánh gai vốn là thức quà quý, được làm để tiến vua và chỉ xuất hiện trong những ngày lễ Tết hay dịp trọng đại. Về sau, khi nhu cầu của người mua ngày một nhiều, làng Mía bắt đầu làm bánh quanh năm để phục vụ du khách gần xa.
Bánh gai Tứ Trụ là một món đặc sản nổi tiếng, gắn liền với thương hiệu xứ Thanh suốt bao đời nay
Tên gọi “bánh gai Tứ Trụ” xuất hiện từ những năm 1940, khi người dân đem bánh ra phố Tứ Trụ (thuộc xã Xuân Hòa ngày nay) để bán. Cái tên giản dị ấy dần trở thành thương hiệu, gắn liền với món bánh dân dã nhưng tinh tế, khiến hương vị quê nhà lan tỏa và được biết đến khắp mọi miền đất nước.
Trong văn hóa của người dân xứ Thanh, bánh gai Tứ Trụ không chỉ đơn thuần là món ăn mà còn mang ý nghĩa như một phần ký ức tập thể. Người ta sử dụng bánh gai trong mâm cỗ ngày Tết, đám cưới hỏi, giỗ chạp - như một lời chúc phúc cho sự sum vầy, no đủ, gửi gắm tấm lòng hiếu khách và sự chân chất của người Thanh Hóa.
Ngày nay, dù cuộc sống hiện đại đã làm thay đổi nhiều thói quen ẩm thực, bánh gai Tứ Trụ vẫn giữ được chỗ đứng đặc biệt. Nó không còn bó hẹp trong không gian làng quê Thọ Xuân (xã Xuân Hòa ngày nay) mà đã vươn ra khắp cả nước, xuất hiện trong các hội chợ ẩm thực, sự kiện văn hóa - du lịch lớn nhỏ.
Bánh gai Tứ Trụ là kết tinh của sự tinh tế trong ẩm thực dân gian, nơi người dân nơi đây biết cách phối hợp các nguyên liệu thuần Việt một cách hoàn hảo. Người dân làng Tứ Trụ (nay là xã Xuân Hòa, Thanh Hóa) từ lâu đã trồng lá gai trên những bãi bồi ven sông Chu, nơi đất phù sa màu mỡ giúp cây phát triển tươi tốt, lá to bản và xanh mơn mởn.
Khi đến mùa làm bánh, lá gai được hái, chọn lựa kỹ lưỡng, bỏ cuống, tỉ mẩn tước từng gân lá, phơi khô cho mặt lá chuyển đen thẫm, mặt kia hơi trắng xám, sau đó rửa sạch và luộc kỹ. Công đoạn luộc lá thường kéo dài 1-2 ngày, thay nước nhiều lần để lá thật mềm. Khi lá đã mềm, người ta vắt kiệt nước và giã nhuyễn - đây là công đoạn nặng nhọc nhất trong quy trình làm bánh, vì lá phải giã thật mịn để bánh dẻo, tròn vị.
Kỹ thuật làm bánh công phu và cầu kỳ của những người thợ lành nghề
Ngày trước, làm bánh gai là hoạt động chỉ được tổ chức khi có sự kiện quan trọng hay hội làng, nơi trẻ nhỏ nhặt lá, tước gân, trông nồi bánh; thanh niên giã lá thành đôi; người lớn phối trộn nguyên liệu, nặn bánh. Không khí vừa náo nhiệt, vừa vui vẻ và đầm ấm. Ngày nay, công nghiệp hóa khiến lá được xay bằng máy, nhưng hương vị bánh truyền thống, mịn màng và đầy hồn quê, vẫn khó có thể sao chép.
Lớp vỏ đen mượt của bánh là kết quả từ lá gai tươi trộn với bột nếp cái hoa vàng và mật mía rồi giã tiếp để tạo hỗn hợp mịn, bóng, dẻo, dễ tạo hình. Mật mía nguyên chất là “gia vị vàng” không thể thiếu khi làm nhân bánh gai, vừa ngọt thanh, vừa giữ màu sắc tự nhiên, tạo hương thơm nồng nàn, đậm đà bản sắc quê.
Phần nhân bánh gai là sự hòa quyện giữa đậu xanh đãi vỏ, cùi dừa nạo sợi, và đôi khi thêm thịt nạc hay hạt sen đều được chế biến cẩn thận, vừa giữ độ bùi, vừa cân bằng vị ngọt dịu. Bột được nặn tròn, dàn mỏng, đặt nhân vào giữa và vê lại sao cho bột phủ kín nhân, lăn bánh trên mâm rắc vừng để giảm hắc và không dính lá.
Mỗi khâu trong quy trình làm bánh đều được chăm chút, tỉ mỉ để làm nên chiếc bánh gai Tứ Trụ thơm ngon, dẻo dai nức tiếng
Lá chuối khô và lạt giang nhuộm đỏ được dùng để gói và buộc bánh, không chỉ giữ cho bánh được nguyên vẹn mà còn tô điểm vẻ đẹp mộc mạc, truyền thống. Sự kết hợp của những nguyên liệu thuần Việt này không chỉ tạo nên một hương vị độc đáo, khó nhầm lẫn, mà còn gửi gắm bản sắc văn hóa xứ Thanh.
Hấp bánh là công đoạn quyết định bao gồm nhiệt độ, lượng nước và thời gian phải cân nhắc kỹ lưỡng, vì bánh chưa chín hoặc chín quá đều ảnh hưởng đến hương vị. Thợ lâu năm có thể nhận biết bánh chín chỉ bằng mùi. Thành phẩm là chiếc bánh dẻo mịn, thơm hương lá chuối tiêu, dịu mát vị lá gai, ngọt thanh của đậu, bùi của dừa khô, đậm đà thịt nạc, thoang thoảng dầu chuối gây thương nhớ về ký ức quê hương.
Trải qua nhiều thăng trầm, hiện nay xã Xuân Hòa có gần 40 hộ sản xuất bánh gai thường xuyên, tạo việc làm ổn định cho hơn 200 lao động, bên cạnh hàng trăm hộ làm bánh theo mùa vụ.
Để phát triển nghề truyền thống, chính quyền địa phương đã tích cực tuyên truyền, quảng bá sản phẩm, đồng thời xây dựng hồ sơ đăng ký thương hiệu. Theo đó, thương hiệu và logo “Bánh gai Tứ Trụ, xã Thọ Diên” (nay là xã Xuân Hòa) đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ.
Năm 2015, làng nghề bánh gai Thịnh Mỹ - Tứ Trụ được tỉnh Thanh Hóa công nhận là “Làng nghề bánh gai truyền thống” và năm 2020 được công nhận là điểm du lịch cấp tỉnh. Đây là nền tảng quan trọng để nghề làm bánh gai tiếp tục phát triển và khẳng định vị thế đặc sản xứ Thanh
Trong bức tranh ẩm thực Việt Nam, bánh gai có mặt ở nhiều tỉnh thành, nhưng bánh gai Tứ Trụ xứ Thanh lại mang một bản sắc riêng không thể trộn lẫn. Nếu bánh gai Nam Định thường ngọt đậm với lớp vỏ mỏng, bánh gai Hải Dương có thêm hương lá dứa xanh nhẹ, thì bánh gai Tứ Trụ khác biệt ở sự kết hợp tinh tế giữa lá gai tươi, nếp cái hoa vàng Thanh Hóa và mật mía đặc sản địa phương. Quy trình làm bánh gai Tứ Trụ đã được trình diễn, giới thiệu như một điểm nhấn để quảng bá giá trị làng nghề đến với du khách thập phương. Nhiều cơ sở sản xuất ngày nay đã đầu tư máy móc, cải tiến bao bì, xây dựng thương hiệu để phù hợp với thị hiếu hiện đại, đồng thời xuất hiện tại các hội chợ, lễ hội văn hóa - du lịch trong và ngoài nước.
Nếu muốn mang về những chiếc bánh gai Tứ Trụ chuẩn vị làm quà sau chuyến du lịch Thanh Hóa, bạn có thể ghé xã Xuân Hòa và dễ dàng mua những chiếc bánh chỉ từ 5.000 – 10.000 VNĐ/cái, phù hợp để thưởng thức tại chỗ hoặc biếu tặng.
Một số cơ sở nổi tiếng tại xã Xuân Hòa được nhiều du khách tin chọn như Bánh gai Lâm Thắm, bánh gai Ngọc Yến hay bánh gai Bảy Quyên,... nổi bật nhờ nguyên liệu tươi ngon và chất, mùi thơm đặc trưng với bí quyết gia truyền giúp bánh giữ hương vị truyền thống, luôn là lựa chọn làm quà của du khách.
Ngày nay, bánh gai Tứ Trụ vẫn giữ nguyên hồn cốt xưa, như một lời nhắc nhớ về quê hương và sự trân trọng những giá trị truyền thống. Nếu có dịp đặt chân đến mảnh đất này, đừng quên mang về vài gói bánh gai xứ Thanh - món quà giản dị nhưng đong đầy ý nghĩa.
